Yo comiendo calsots en el barrio de Gràcia. BCN
Patatas arrugadas con mojo picón, Gazpacho, Salmorejo, Lubina a la sal, Pisto, Paella, Fideguá, Trinchá, Ensaimadas, Calços, pavías de bacalao, cazón con gambas, Solomillo al Guisqui, Queso en aceite, Sopa de ajo, Tinto de verano, Puchero de Trina, Tortilla vasca, Escalivada, Pimiento de piquillo, Sopa de Melón con jamón, Espinacas con Garbanzos…
(29 de nov 1999- 29 de nov 2014)
Pues sí, estos platos son algunos de los culpables de que mi paladar variara en mis últimos quince años y mucho.
Comenzó la primera noche en París donde aterricé el (29 Nov 1999) donde comí caracoles a la Borgoña: rellenos de mantequilla, licor de anis, almendra y perejil cocinados horno; además queso y ensalada verde y vino de Burdeos.
Si la comida fuera una obra de teatro, en España, el fondo de la escenografía fuera el aceite oliva virgen que parte de mi generación desconocía en Cuba. Solo algunos que conservaban de adornos decorativo en sus casas, latas de cinco litros con andaluzas vestidas con trajes de faralaes y flamencas de los años cincuenta, con el eco de este líquido de los dioses latinos mediterráneos, pero nunca con su sabor real. Luego si seguimos con la metáfora de la obra, el escenario estaría decorado, paredes, suelo, fondo y cortinas con jamón, que unifica la dieta en todo el territorio nacional. No crean que he olvidado la escenografía del Queso en toda Francia y los vinos de aquí y de allá que me han marcado pero ese es otro post.
Vivir en el sur de España, en Andalucía, propiamente en Sevilla, te pone directamente en contacto con sus platos (manjares clásicos) Gazpacho, salmorejo, espinacas con garbanzos. Lo interesante es que los dos primeros platos hechos con tomate, pertenecen a la cultura española gracias a que los conquistadores Colón y cía, los trajeron en los primeros viajes al descubrir América, pero la forma de preparación de estos no se conoce en Cuba, la que viví hasta 1999, que es el origen natural de estos productos. También mi paso por Andalucía y recoger aceituna en el cortijo de las Torres, en Lucena, Código, me puso frente a los espárragos trigueros que nacían espontáneamente alrededor del tornco de los olivos, cuyo aceite comencé a diferenciar entre orujo, virgen, y extra virgen. Nadie sobrevive a la emoción del olor de una fábrica de aceite y que eso no te contamine para toda la vida.
Luego nos mudamos ha Barcelona y entraron a bailar en mi boca, escalivas, fideguas, trinchá, calços, y sobre todo, los fuet, de todas las variantes posibles, y un tipo de oliva que desconocía: arbequina, muy pequeña pero deliciosa.
No obstante, mi primera modificación e impacto del paladar ocurrió en París, donde Odette y Roberto Manchón me pusieron en contacto con variedades de quesos imposibles de retener en la memoria, que los combinaban al final de las comidas con ensaladas verdes y vino tinto. Recuerdo especialmente una cena donde el protagonismo absoluto fueron los caracoles rellenos de mantequilla que fueron irrepetibles.
La comida junto a la música en Europa van de la mano, o al menos de mis manos, hay relación directa entre la música de Satie, quien pesaba en el oído sus notas, y los quesos suaves de Francia, a algo que da el jamón al sonido de la feria de Sevilla, que tiene un hilo directo con las ostras de Colliure, o Burdeos en Francia.
Yo al menos me fui de Cuba un día como hoy 29 de Noviembre de 1999, no sólo harto de la dictadura y sus rituales discursos y censura. Salí a descubrir algo más allá de los frijoles negros y el arroz que tanto me gustan hoy, alrededor de todas estas comidas mediterráneas que he incorporado con la sutil humedad del mediterráneo.
He modificado mi paladar libre de atadictaduras nacionales y emocionales.
