El escritor Jorge Luis Borges escribió que nadie olvida la primera vez que prueba el sabor de un mango... Creo que nadie con pretenciones literarias tampoco olvida la primera vez que lee Lezama, Borges y Kafka, juntos.
Esa sensación de desborde creativo es la que tuve cuando probé olivas heladas con pescado en el restaurant 'Angle' de Jordi Cruz. Que es de los 'once cocineros' en la península que cuenta con tres estrellas Michelin.
A él, una de sus estrellas Michelín le llegó en 2008, por este restauran 'Angle.' El mismo año que a mi me llegó una estrella: mi hija, que ya cumple diez años. No cocino como él pero tenemos en común hacer estrellas
Comer 7 platos, más tres postres en el Angle de Jordi Cruz, no sólo es una gran suerte, la suerte son los motivos: El 1ro, la suerte de una Rosa, 'entrañable,' salvó su vida; 2do, que ella quiso compartir su vuelta a la vida con mi cumple en marzo, o sea, Mar soy, nací en marzo pues esos gestos de la gente que me quiere, son los que me hacen mar. Así comenzó 7 días antes de mi cumple la jordada de cumple del 2018.
-No me saco de la cabeza ese humo de escalibada y olor a leña y a mi tierra que salió del plato... yo tampoco. Esa referencia es a un plato que venía destapado y cuando lo destapan sale el humo con olor a Catalunya interior y te deja cao.
"La inteligencia siempre tiene una influencia pornográfica en mi, decía la poeta, Maya Angelous ... La creación, en mí, creo que supera supera esa influencia de la inteligencia. Cuando vienes a un sitio como este, entiendes el secreto del 'mise en place' o el 'Un savoir faire,' no solo toda la infraestructuras son y están perfectas, sino que pasan a tu memoria y transforman tu cabeza.
La disposición de la sala se conecta a la perfección con el imaginario del chef desde la cubertería hasta el contenido de los platos que debían ser sólidos, y ahoran son cremas, y lo que son líquidos fríos y antes eran sólidos calientes.
Sus lámparas curvas me retrotaen al primer piso que viví en Barcelona que tenía una lámpara curva que atravesaba todo el salón del piso del carrer Pintor Fortuny.
"Deus come escondido, e o diabo sai por toda parte lambendo o prato…" Escribió João Guimarães Rosa, en su libro “Grande Sertão: veredas.”
De lo más creativo. Comer una espina
"Deus come escondido, e o diabo sai por toda parte lambendo o prato…" Escribió João Guimarães Rosa, en su libro “Grande Sertão: veredas.”
Y es cierto, el diablo que hay en mi, aún lame los platos exquisitos de esa velada de tarde que entra en la memoria como favoritas de todas las tardes del mundo y fue lo único que ha logrado sacarme del nacimiento del hijo de mi sobrino.
El escritor José Lezama Lima no tuvo la suerte de comer aquí, pero definió la palabra impacto con una frase que nunca a salido de mi memoria:
"Impacto es una teoría de vinagre cayendo sobre una hoja de álamo." Eso fue el 'Angle' en mi, esto que cuento no fue ese viaje, sino el inicio de una noeva trayectoria tras años degustando en Europa otra idea de la cocina.
Este primer plato con un helado caliente de olivas, el pimiento como un confeti y un pétalo fue un arranque de concierto de rock por lo alto.
Bio de Jordi Cruz.
"Nacido en Manresa, Barcelona, un 29 de junio de 1978, tras estudiar hostelería en la Escola Joviat de su localidad natal pasó rápidamente a formar parte de un restaurante, el Estany Clar. Cuando apenas había inaugurado la adolescencia.
Tras unos años ocupándose de tareas varias, en las que adquirió experiencia y fue madurando poco a poco como profesional, asumió la dirección de la cocina. Aproximadamente una década después de su entrada, cuando tenía 24 años, obtenía su primera estrella Michelin. Se convertía en el chef español más joven en recibirla y en una promesa definitiva."
De lo más creativo. Comer una espina
Con una crema hecha con el propio pescado.
La creama de pastanaga, zanahoria y la minizanahorias con pescado fue tranacendente.
Deconstrucción de un plato tradicional con huevos, jamón y pan.
Nota
Las estrellas de Jordi Cruz.
En diciembre de 2007 dejó el Estany Clar y pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L'Angle del hotel Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages). En noviembre de 2008 este establecimiento ganó también su primera estrella Michelin. En mayo de 2010 se incorporó al equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel.[1] El ABaC obtuvo su tercera estrella Michelin el 22 de noviembre de 2017, cifra que actualmente tan solo poseen once restaurantes en toda España
No hay comentarios:
Publicar un comentario