Una verdadera joya de 1857 Este libro es una curiosidad bibliográfica y, a la vez, un recetario de comida cubana tradicional. Un manual para aprender los secretos de la cocina para poder elaborar tanto platos principales como entrantes y dulces en diferentes formas: almíbar, harina, etc.
El ajiaco Cubano
El primer libro de recetas “cubano” que conozco es el “Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español” de J. P. Legrán, publicado en 1857 en la imprenta “La Intrpida” (así aparece escrito, desconozco si es una errata) que estaba en Teniente Rey nº 29, en La Habana y se vendía en la Papelería “La Cruz Verde” sita en la calle Mercaderes Nº 29.
En este manual ya aparecen tres recetas del ajiaco, pero he preferido tomar las de otra edición de 1914, de José E. Triay, editada por la imprenta de “La Moderna Poesía”, no solo porque en ella aparecen cinco recetas, que son las que incluyo en la imagen de esta publicación, sino porque también dichas recetas están menos relacionadas con el “cocido español”, como sucede en la de 1857, aunque digan “al estilo cubano”.
Coloma y Garcés, Eugenio de. España, p. t. s. xix – ¿La Habana? (Cuba), ú. t. s. xix. Agronomista español, residente en Cuba, escritor.
No se tienen datos sobre la vida de este español, que, al parecer, residió en Cuba prácticamente toda su vida. Pero nos han quedado sus obras.
La enciclopedia Espasa (1912) dice que “fue notable por su fecundidad y espíritu observador” y “que aún actualmente se consultan” las dos obras que de él menciona: Manual recreativo [...] y Manual de práctica pedánea [...].
Eugenio de Coloma publicó varias obras más. Entre las existentes en la Biblioteca Nacional, de Madrid, las catalogadas por A. Palau (1950) y, sobre todo, las que aparecen en la Bibliografía cubana del siglo xix, de C. M. Trelles (1912), se informa que entre 1853 y 1874, al menos, publicó distintas obras relacionadas, más o menos, con la agricultura cubana; algunas son folletos, como dos Almanaques perpetuos [...] o unas Tablas de reducción de las monedas, pesos [...]; otros son libros dedicados a la jardinería (Manual recreativo…, en cuatro volúmenes, que totalizan 597 páginas), a la gastronomía (Manual del cocinero [...]) y, más técnicamente agrícolas, encontramos su Catecismo de Agricultura cubana [...], su Manual de Teneduría de Libros, o sea Manual de la Contabilidad Agrícola y, muy en especial, su Manual del Hacendado [...], que trata de la agricultura en general, análisis de los terrenos, abonos, instrumentos de labor (publica diez láminas, dos de ellas desplegables, con instrumentos y aperos de labranza), cultivo de cereales, de gramíneas, de frutales, de prados artificiales, árboles para la construcción, cría y enfermedades del ganado, en suma, un libro con más de 560 páginas. Hay que añadir su primer libro, un Manual de Práctica Pedánea [...], de 514 páginas, con una serie de formularios jurídicos y administrativos, prácticos (en el apartado de Obras se cita casi todo su largo título, para que se infieran los asuntos que trata) que gozó de varias ediciones.
Obras de ~: Manual de práctica pedánea [...], que contiene el modo de actuar de toda causa criminal, arribada, naufragio y arqueo de buques, juramentos, fisiología esterna, judicial y diligencias extraordinarias que puedan ocurrir (t. I), [...] que contiene el modo de actuar en los juicios de conciliación y demandas, subastas, trámites testamentarios, modo de dilijenciar las órdenes, formar espedientes, documentos, correspondencia oficial y modo de llevar el archivo con formularios de sus registros y estados de distribuidores, existencia y contabilidad de los documentos de policía (t. II), La Habana, 1853 (3.ª ed., corr. y aum., La Habana, Litografía e Imprenta de A. Pego, 1874, 2 ts. en un vol.); Manual recreativo de secretos fáciles, curiosos, útiles y necesarios para la economía y felicidad doméstica, ó sea el sábelo todo de las madres de familia cubanas a quienes dedica esta obra el autor, La Habana, Imprenta La Época, 1857, 4 vols. (de 160, 152, 143 y 142 págs.); Manual del cocinero cubano, La Habana, 1857; Manual del Hacendado y Labrador, ó sea Cartilla agrícola cubana, teórica, práctica y económica, al alcance de todos [...], La Habana, Imprenta del Gobierno, Capitanía General y Real Hacienda por S. M., 1861 (otra ed., La Habana, 1865, dudosa); Catecismo de Agricultura Cubana, que contiene todos los conocimientos necesarios que debe tener un labrador para el cultivo del campo y lograr buenas cosechas y arreglado en lecciones para la enseñanza en las escuelas de las poblaciones rurales de la Isla de Cuba [...], La Habana, Imprenta La Antillana, 1863; Almanaque perpetuo de Agricultura cubana [...], La Habana, Imprenta La Antillana, 1864; Teneduría de Libros, o sea Manual de la Contabilidad Agrícola, Guía [...], La Habana, Imprenta La Antillana, 1866; Tablas de reducción de las monedas, pesos y medidas antiguas a métricas mandadas usar [...], La Habana [sin más datos]; Almanaque perpetuo de Agricultura Cubana, ó sea nuevo sistema [...], La Habana, Imprenta La Antillana, 1873.
Bibl.: F. Calcagno, Diccionario biográfico cubano (comprende hasta 1878), New York, Imprenta y Librería de N. Ponce de León, 1878, pág. 191; Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, Madrid, Espasa Calpe, vol. XIV, 1912, pág. 115; C. M. Trelles, Bibliografía Cubana del Siglo xix, vol. III (1841-1855), Matanzas, Imprenta de Quirós y Estrada, 1912, págs. 34, 145, 187, 208, 265 y 362; A. Palau y Dulcet, Manual del librero hispanoamericano [...], vol. III, Barcelona, Librería Anticuaria de A. Palau, 1950, pág. 570, n.º 56.034 a n.º 56.037; The National Union Catalog. Pre- 1956 Imprints [...], London and Wisbech, Mansell, 1970, vol. CXVI, pág. 184; Index bio-bibliograph icus Notorum Hominum, Corpus Alphabeticum, Osnabrück, Biblio Verlag, vol. XXXIX, 1986, pág. 341.
Real Academia de la Historia
