El Nuevo Manual de la cocinera catalana y Cubana, escrito por el catalán Juan Cabrisas 1858, es un completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y la Isla de Cuba. Contiene además una noticia de la limpieza de la cocina y de la cocinera; utensilios y condimentos; cocidos y asados de carne, pescado, etc. todo ello recopilado por Juan Cabrisas. Quizás este libro es uno de los pilares básicos de las influencias mutuas de Cuba y Catalunya.
Juan Cabrisas, fue antiguo cocinero de los Tres Reyes, en los años 50 del siglo XIX.
Para el autor del Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana existe una manera netamente criolla de elaborar los platos. Hay también ingredientes característicos,como las frutas del trópico y el azúcar. El empleo de viandas y tubérculos de origen americano y la guarnición a base de arroz blanco o de plátanos fritos o salcochados son constantes en el paladar cubano. Los autores aluden a platos a lo cubano, a lo criollo y a lo habanero, que son, estos últimos, los más elaborados.
El ajiaco se convirtió en toda una institución dentro de la cocina cubana, en toda una mitología, pues como dijo Fernando Ortiz,contiene en sí toda la esencia del criollismo de la Isla. Quizá por eso el ajiaco, junto a la denominación de cocina criolla, ganó importancia desde la publicación del primero de estos recetarios (1858)
«En definitiva,los plátanos y el ajiaco se convierten desde los dos primeros libros en auténticas mitologías de la identidad cubana».
Referencias en otros libros
Elzbieta Sklodowska. Del Libro Invento Luego existo, sobre el período especial en Cuba y...
'La Comida Mambisa': comida, agricultura e identidad cubana, 1839-1999
Receta del Nuevo Manual de la cocinera catalana y Cubana,
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